Ernährung neu denken: Individuelle und planetare Gesundheit erhalten

Wer sich ungesund ernährt, erhöht sein Risiko für Diabetes, Krebs, kardiologische und weitere Erkrankungen. Doch unsere Ernährung gefährdet nicht nur die individuelle Gesundheit – sie gefährdet auch die Gesundheit des gesamten Planeten. Bereits 2009 definierten Rockström et al. neun zentrale natürliche Systeme und deren Grenzen, in denen sich menschliche Existenz ohne akute Eigengefährdung bewegen kann. Mittlerweile konnte aufgezeigt werden, dass unser aktuelles Nahrungsmittelsystem hauptverantwortlich für das (drohende) Überschreiten der Grenzen von mindestens vier dieser Systeme ist. So ist es für etwa ein Drittel der globalen Treibhausgasemissionen verantwortlich und trägt damit maßgeblich zur rasch fortschreitenden Klimakrise bei. Die Agrarindustrie beansprucht 50 Prozent der bewohnbaren Flächen und 70 Prozent des gesamten Süßwasserverbrauchs dieser Erde. Dazu kommt eine massive Überdüngung der Ozeane und die größte Bedrohung der Biodiversität seit dem Ende der Dinosaurier-Zeit.

Die Herstellung tierischer Lebensmittel ist besonders klimaschädlich. Auf sie entfallen 72-78 Prozent der ernährungsbedingten und 14,5 Prozent aller menschlich erzeugten Treibhausgasemissionen. Allein die Emissionen der Herstellung tierischer Lebensmittel übersteigen somit die des gesamten Auto-, Schiffs- und Flugverkehrs weltweit.

Ohne eine Umstellung unserer Nahrungsgewohnheiten ist das 1,5 Grad-Ziel des Pariser Klimaabkommens von 2015 nicht zu erreichen. In Deutschland beträgt der durchschnittliche ernährungsbedingte Klimafußabdruck 2,5 Tonnen CO2 pro Person. Durch eine Ernährungsumstellung auf zum Beispiel eine flexitarische Ernährung könnte ein Viertel und bei vegetarischer und veganer Ernährung sogar fast die Hälfte der ernährungsbedingten Treibhausgas-Emissionen eingespart werden. Der Bedarf an Ackerfläche pro Person würde sich bei flexitarischer Ernährung um 18 Prozent und bei vegetarischer oder veganer Ernährung um 46 bzw. 49 Prozent reduzieren. Angesichts dieser Dimensionen leuchtet der Wert eines neu gedachten Ernährungskonzeptes unmittelbar ein. Dr. Hünninghaus möchte hierzu einen entscheidenden Beitrag leisten und setzt dort an, wo sie eine möglichst große Zahl von Menschen erreicht: in der Nahrungsmittelversorgung der Gemeinschaftseinrichtung Krankenhaus.

 
Stellenwert der Ernährung in deutschen Kliniken – eine Bestandsaufnahme
Zunächst soll eine Querschnittsstudie die aktuelle Verpflegungsqualität am Universitätsklinikum Essen und an vier weiteren repräsentativen Kliniken erheben. Dabei wird die Zusammensetzung der Menüs hinsichtlich ihres Nährstoff- und Energiegehaltes jeweils über eine Woche erfasst. Auch der ökologische Fußabdruck der Speisen (CO2 und Wasserverbrauch für deren Herstellung) soll ermittelt werden. Eine Befragung der Patientinnen und Patienten soll unter anderem Ernährungsgewohnheiten, die Zufriedenheit mit dem Krankenhausessen sowie die Bereitschaft zu einer Umstellung auf eine vollwertige pflanzliche Ernährung abbilden. Außerdem soll untersucht werden, in welchem Maße den stationären Patientinnen und Patienten ernährungsmedizinische Beratung zur Verfügung steht.

Parallel wird eine systematische Übersichtsarbeit die Frage klären, ob und in welchem Umfang bereits pflanzenbasierte (zum Beispiel mediterrane, vegetarische, vegane) Ernährungskonzepte in Gemeinschaftseinrichtungen etabliert wurden und inwiefern dies Einfluss auf unter anderem die Liegeverweildauer, die Zufriedenheit/Lebensqualität der Patientinnen und Patienten, die Behandlungskosten und Prognose hatte. So sollen insbesondere Best Practice-Beispiele ermittelt werden.

Leuchtturmprojekt: Einführung einer nachhaltigen gesunden Ernährung am Universitätsklinikum Essen
Auf dieser Grundlage folgt das Herzstück des Förderprojektes: die schrittweise Einführung einer pflanzenbasierten vollwertigen Ernährung für zunächst ausgewählte Patientinnen und Patienten, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Universitätsklinikum Essen. Dieser Prozess soll durch eine intensive Schulung und Aufklärung der Köchinnen, Köche und Servicekräfte initiiert werden. Die Weiterbildung operativ tätiger Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie die kontinuierliche Einbindung insbesondere von Ärztinnen und Ärzten, Krankenpflegerinnen und Krankenpflegern ist ebenfalls geplant. Unter Berücksichtigung von gesundheitlichen, ökologischen und Implementierungsgesichtspunkten erfolgt eine regelmäßige Evaluierung dieses Transformationsprozesses, bei der alle Beteiligten mittels qualitativer Interviews zu ihrer Einschätzung befragt werden – von der Klinikleitung, über die Diätassistentinnen und Diätassistenten bis zum Caterer. Nach der Ernährungsumstellung werden sowohl die gesundheitsfördernde Wirkung der Speisen als auch deren ökologischer Fußabdruck (wie viel CO2 und Wasser konnten in der Herstellung eingespart werden?) erfasst und mit den Daten aus der Bestandsaufnahme verglichen.

Mittels der gewonnenen Daten soll aufgezeigt werden, inwiefern eine Ernährungsumstellung an einer großen Universitätsklinik möglich ist und welche bestehenden strukturellen und personellen Hindernisse und Chancen besonders berücksichtigt werden müssen. Außerdem soll aufgezeigt werden, welche Wirksamkeit eine solche Umstellung auf gesundheitlicher wie ökologischer Ebene haben kann. Die Erkenntnisse dieser Machbarkeitsstudie werden von besonderer Wichtigkeit für die geplante Implementierung der neuen Verpflegung am gesamten Universitätsklinikum Essen sein. Dr. Hünninghaus: "Dadurch soll ein Leuchtturmprojekt im deutschen Gesundheitswesen entstehen und konsekutiv die Transformation des Ernährungssystems im Gesundheitssektor vorangebracht werden."